Requisitos Y Normativa De Las Cocinas Comerciales

REQUISITOS Y NORMATIVA DE LAS COCINAS COMERCIALES

¿Vas a abrir el restaurante de sus sueños? ¿O una peculiar tienda de bocadillos en tu ciudad? ¿Y si te expandes a otra región?

Si es así, en el proceso de renovación comercial hay mucho más que diseñar la propia cocina. Existen importantes requisitos legales y normativos que tu cocina debe cumplir antes de poder abrir. Para garantizar que tu local es seguro para el personal y los clientes, debe estar en regla y cumplir los requisitos federales, estatales y locales. Estos grupos reguladores pueden arrebatarte el sueño de abrir tu local por un simple acto de negligencia, por lo que se debe estar a la altura.

Entonces, ¿cuáles son estas normativas de las cocinas comerciales? Esta guía de normativas federales y estatales debería ser un buen punto de partida para asegurarse de que tu cocina cumple las normas adecuadas. Te recomendamos que trabajes con un experto del sector para marcar todos los puntos de la lista.

Requisitos federales para cocinas comerciales

Hay un par de organismos federales con los que debe trabajar alguien que vaya a montar una cocina comercial a la hora de diseñar y poner en funcionamiento su cocina. La Administración de Salud y Seguridad Ocupacional (OSHA) garantiza que la salud y la seguridad de los empleados en los EE. UU. cumplen sus normas. La OSHA y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) establecen normas estrictas que las empresas deben cumplir para proteger a empleados y clientes.

¿QUÉ SON LOS RIESGOS LABORALES?

La OSHA describe un riesgo laboral como cualquier cosa en el trabajo capaz de dañar física o mentalmente a un empleado. Algunos peligros son visibles, como una estufa caliente, mientras que otros son menos visibles, por ejemplo levantar cajas pesadas puede provocar a la larga lesiones de espalda.

Agrupan los peligros del trabajo en categorías para entender cuáles pueden ser:

• Peligros para la seguridad: pueden causar accidentes o lesiones inmediatas.
• Riesgos ergonómicos: provocan torceduras y esguinces.
• Otros riesgos para la salud: pueden provocar enfermedades, como los productos químicos.

Es importante que el propietario/gerente identifique y comunique cuáles son los peligros visibles y menos visibles para ayudar a prevenir lesiones y enfermedades en la cocina.

La mayoría de los estados de EE. UU. exigen que el empresario instale en su negocio un Programa de Prevención de Lesiones y Enfermedades (IIPP) actualizado.

DETECTORES DE INCENDIOS, ALARMAS Y SALIDAS DE EMERGENCIA

Las cocinas comerciales van a utilizar llamas abiertas o conducción térmica para cocinar los alimentos, lo que significa que toda cocina comercial corre el riesgo de sufrir un incendio. Por lo tanto, es importante disponer de sistemas de detección de incendios y alarmas adecuados.

La norma 1910.164 de la OSHA establece que estos sistemas de detección de incendios y alarmas se comprueben y mantengan periódicamente. También establece que, en algunos casos, se debe disponer de un sistema automatizado de compresión de incendios conectado a la estación de cocinado, incluida la campana extractora y el conducto de gas.

Afirman que las alarmas deben avisar de las acciones de emergencia necesarias previstas en el plan de emergencia del negocio.

Desde 2021 es necesario disponer de un sistema de rociadores en un restaurante, de acuerdo con los Códigos de Seguridad Vial de la Asociación Nacional de Prevención de Incendios (NFPA), así como de un extintor de clase K.

En cuanto a las salidas de emergencia, la NFPA también establece que para los restaurantes con una ocupación disponible de 50 personas o más, lo que los clasificaría como una ocupación de asamblea, la entrada principal debe estar dimensionada para poder acomodar al menos a la mitad (25+) de la carga total de ocupantes. Deben preverse otras salidas para gestionar la capacidad adicional, cuyo número total se basará en la disposición y en el mantenimiento de distancias de desplazamiento aceptables.

La OSHA establece que los locales deben colocar señales de salida tanto en la parte delantera del local como en la trasera. La señal debe decir "Salida" y ser:

• Escrito en letras de al menos 15 cm
• Fácilmente visibles
• Sin marcas ni revestimientos
• Iluminado
• Con una flecha que señale la dirección de salida (si no es inmediatamente visible)

CÓDIGO ALIMENTARIO

El Código Alimentario de la FDA son normas para salvaguardar la salud pública y garantizar que los alimentos no estén adulterados y se presenten honestamente cuando se ofrecen al cliente. Es el mejor consejo de la FDA para un sistema uniforme de normas que aborda la seguridad y la protección de los alimentos ofrecidos al por menor y en el servicio de comidas y se actualiza cada cuatro años.

Se espera que los propietarios y gerentes de restaurantes sigan y comuniquen a su personal los siete principios básicos del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para garantizar que los alimentos se preparan, cocinan y almacenan correctamente.

• Principio 1: Realizar un análisis de riesgos
• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)
• Principio 3: Establecer límites críticos
• Principio 4: Establecer procedimientos de control
• Principio 5: Establecer acciones correctivas
• Principio 6: Establecer procedimientos de verificación
• Principio 7: Establecer procedimientos de registro y documentación.

REQUISITOS ESTATALES Y LOCALES PARA LAS COCINAS COMERCIALES

Cada estado y condado tiene su propia normativa que las empresas deben cumplir. Las normativas específicas difieren de un estado a otro y de un condado a otro, y puede consultarlas en el sitio web de la FDA.

Pero la mayoría de los estados suelen exigir la obtención de las siguientes licencias y certificaciones.

LICENCIA DE SERVICIO ALIMENTARIO

Los negocios que almacenan, preparan y sirven alimentos (no alimentos preenvasados) deben ser inspeccionados por los departamentos de salud locales y estatales para garantizar que cumplen las normas de seguridad alimentaria. La inspección suele realizarla el Departamento de Salud del condado antes de que tu negocio pueda abrir, y luego con regularidad una vez que el negocio está en funcionamiento.

LICENCIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Cualquier persona de su empresa que manipule, prepare o sirva alimentos debe obtener un certificado de manipulación de alimentos. Esto implica realizar un curso y aprobar un examen de seguridad alimentaria a través del American National Standards Institute (ANSI) o la Conference for Food Protection (CFP).

LICENCIA DE COMERCIO MINORISTA DE ALIMENTACIÓN

Las cocinas comerciales también están obligadas a obtener una licencia de negocio de venta de alimentos al por menor en la que deben someterse a una inspección sanitaria. Durante este proceso, un inspector de sanidad con licencia estatal inspeccionará el local y la cocina para asegurarse de que el edificio cumple las normas y de que los procedimientos siguen los estándares de salud y seguridad.

Suelen comprobar lo siguiente:

• Ingredientes y su almacenamiento
• Limpieza y organización de la refrigeración y el almacenamiento
• Rangos de temperatura de almacenamiento en frío
• Equipos de control de la temperatura
• Métodos y zonas de almacenamiento
• Etiquetado correcto de los alimentos
• Métodos de descongelación
• Preparación de productos
• Limpieza
• Manipulación de alimentos
• Equipos de calentamiento y cocción
• Superficies de cocción
• Personal

CERTIFICADO DE OCUPACIÓN

Tu negocio debe ser declarado como un establecimiento de servicio de alimentos en su estado o condado para poder operar su cocina comercial. Esto se emite tras la inspección y dependiendo de su estado, podría incluir el departamento de bomberos, la oficina de saneamiento, el departamento de planificación de la ciudad y el departamento de bebidas alcohólicas.

OTROS PERMISOS NECESARIOS PARA EL FUNCIONAMIENTO

Hay muchos permisos, que sabemos que difieren entre regiones, pero algunos otros necesarios para que tu negocio funcione incluyen:

• Salud de los empleados
• Permisos de alcohol
• Licencia comercial local
• Permiso de reventa

RECURRE SIEMPRE A UN PROFESIONAL

Diseñar y gestionar una cocina comercial es un proceso largo y difícil que no debe plantearse a la ligera, sobre todo si no tiene experiencia en el sector. Un local de comidas requiere muchos permisos y licencias de salud y seguridad, por lo que sin duda debe consultar a un profesional con experiencia en el sector para que le ayude a lo largo del proceso. Esperamos que esta guía te haya resultado útil. Para obtener más información sobre FENIX y cómo puedes utilizar nuestros materiales en tu próxima transformación de una cocina comercial, consulte nuestra página de superficies para cocinas comerciales. También puedes obtener una muestra gratuita de FENIX NTM, FENIX NTM BLOOM y FENIX NTA hoy mismo.